今日关键词:鲜美!
有一种叫云南的生活,究竟是怎样的生活?6月起,云南网策划推出“有一种叫云南的生活,关键词是____”系列主题稿件,通过“视频+图文”的形式,讲述小编心中的云南生活。同时,诚邀广大网友参与描述心中“有一种叫云南的生活”,献计如何实现更美好的云南生活。今天,我们的关键词是“鲜美”,小编将以一位食客的视角,推介云南丰富的野生菌,讲述云南人对野生菌的痴迷,带你体验不一样的云南生活。
鸡枞松茸的奢华拼盘
爆炒黑牛肝见手青的爽脆
来一碗青头菌炖汤
再配上干巴菌炒饭
……
这桌野生菌大餐
可以让你一步到“胃”
这是大自然的恩赐
是专属云南人的舌尖美味
云南热量充足、降水充沛
有着符合野生菌大量生长的条件
是名副其实的“野生菌王国”
全球已知野生食用菌有2500余种
我国已知的约有1000种
而云南就有近900种
约占世界食用菌种类的36%
占了全国的90%
古人认为,野生菌是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”。南宋诗人杨万里作诗《蕈子》云:“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。”足可见美味。
汪曾祺这样描写云南的菌子:“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子的味道。”这个形容,并不夸张。从每年4月份头水菌“上新”开始,直到9月底野生菌落潮,诸菌出行演绎百味。先不说鲜甜可口的鸡枞菌、“味觉减法”的王者松茸、馥郁清香的牛肝菌、酷似腌牛肉干的干巴菌,即使是最为常见的青头菌,也令汪曾祺情有独钟。
下面,快跟随小编
一起走进云南野生菌的奇妙世界吧
松茸 杨峥 摄
干巴菌
干巴菌
是云南人公认“最好吃”的野生菌
它对生长环境的要求极高
一般生长在空气、环境极为优质的山林里
在红河哈尼族彝族自治州石屏县龙朋镇
良好的生态环境和自然条件
成为了野生菌生长的沃土
龙朋镇的干巴菌品质好、价也高
炒干巴菌
干巴菌吃法多样
常见的烹饪方法有
腌、拌、炒、炸、炖、干煸等
干巴菌炒腊肉、青椒干巴菌
鸡丝炒干巴菌、凉拌干巴菌等
都是吃货们十分喜爱的美食
鸡枞
在中国已有2000年的食用史
其质地细腻
兼具脆、香、鲜、甜等风味特色
品尝一次,终生难忘
鸡枞的吃法也很多
小炒、清蒸、串汤、凉拌
油炸、腌制都各具特色
清香四溢、鲜甜爽口
让人回味无穷
鸡枞 孙江荭 摄
经过晾晒、盐渍或用植物油煎制
制成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞
可以贮存较长时间,延长这“时令美味”
虎掌菌虽然曾被评为
“云南十大名菌”之一
但知道它的人并不多
这可能与好多人不知其名
更没有见过吃过它有关
虎掌菌外观酷似虎掌
黑虎掌菌肉质肥厚细嫩
香味独特、营养丰富
生长在海拔3000米以上的高山林地
拥有菌中“无冕之王”的美誉
青头菌生长在松树或针叶林
阔叶林或混交林地
菌盖长3-12cm,初球形
“菌如其名”,青草般的保护色
使其并不易被人发现
白色的菌肉,味道柔和,炒吃鲜美
青头菌内含有丰富的蛋白质和
氨基酸、植物纤维等成分
入口细嫩,香味悠长
青头菌 孙江荭 摄
青头菌主要盛产于六月至九月
最好的青头菌是菌盖刚刚半开
像一朵朵含苞待放的花骨朵
嫩而坚挺
开得太大的青头菌开始变得很脆
清洗的时候很容易散碎
口感也会逊色很多
羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑
一般用作炒和炖汤
羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉、
羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等
也都是大家热衷的吃法
松露
松露是一种一年生块状真菌
附着于松树、栎树、橡树
白杨树、柳树等根部着丝生长
主要长在松树的须根
因此得名“松露”
松露也叫“猪拱菌”
其气味特殊,含有
丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等
具有很高的营养保健价值
被誉为“黑色的钻石”
松露对生长环境的要求极其苛刻
且无法人工培育
产量稀少,导致了它的珍稀昂贵
牛肝菌因貌如牛肝色如深褐色而得名按外观颜色不同可分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等一般生长在海拔900-2200米的树林下汪曾祺形容牛肝菌“色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃”
玉溪市易门县
是全省野生菌资源最为丰富的地区之一
有着“菌乡易门”的美誉
在这里有一种
珍稀的野生食用菌——鸡油菌
鸡油菌是世界著名的六大名菌之一
也被叫做杏菌、杏黄菌、黄丝菌等
浅漏斗喇叭状的体型,蛋黄色的菌肉
却有着特殊的桂花香味
鸡油菌具有较高的食用、药用价值
奶浆菌也叫多汁乳菇
它最显著的特征就是
损伤或弄断身体的任何部位
都会流出像牛奶一样的乳白色液体
奶浆菌富含人体必需的
多种微量元素
味道鲜美,口感香脆
炒、炸、炝、炖均可
其风味各有特色
吃菌季,也是“魔幻季”
野生菌上市时节也被网友戏称为“野生菌魔幻季”“试毒大会”每年也会有“小迷糊”因误食去见“小人人”而上热搜
这五颜六色的“红伞伞白杆杆”便是美味背后的惊险全国已知有毒野生菌500余种云南有200余种,其中20余种有剧毒哪些菌子有毒?可得好好辨认清楚↓↓↓
野生菌虽美味
但是如果误食有毒野生菌后果不堪设想!
日常生活中加工食用野生菌
请注意👇
01
太幼小的菌子和霉变的菌子不要吃!
菌子太小难识别,霉变的菌子有其他毒素也可引起中毒。
02
杂菌最好不要吃!
杂菌不易识别,如果同时误食几种毒菌,对身体的危害程度会更大,医疗救治也更困难。
03
颜色鲜艳的野生菌最好不要吃!
一般在市场上销售的菌子,经过农民的采摘和商贩的筛选分类之后,相对比较安全。无毒的菌子一般都有菌香,而有剧毒的菌子闻起来有其他异味,剧毒菌种一般外观菌杆有环或托,但是此方法不能绝对有效分辨有毒或无毒。
04
没煮熟炒透的菌子不要吃!
有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏,但有些剧毒菌种毒素高温依然不能破坏,所以野生菌烹饪加工时一定要烧熟煮透,严禁生吃凉拌,不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子,不能明确清楚加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌,食用后就可能会中毒。另外,腌制之后菌子的毒素还会残留在里面,很容易中毒。
05
吃菌子时最好不要喝酒!
酒精可以促进毒素的吸收,也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素,从而加重中毒症状,因而吃菌时最好别饮酒。
06
隔顿野生菌不建议吃!
野生菌不建议隔顿吃,能一次吃完最好尽量吃完。隔顿吃的时候,一定要加热彻底,把有毒物质破坏掉。野生菌属于真菌类,富含蛋白质及游离氨基酸等,毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里,隔顿之后如果没有加热彻底,会导致中毒。
07
还未加工前先给菌拍张照
因为野生菌在加工过程中,已经改变了形态和颜色,因此当出现中毒后,就算带着熟的菌子或呕吐物,医生和野生菌专家也很难辨别出“凶手”到底是什么品种。因此比较保险的做法是,在野生菌加工前拍一张照片留存,以防万一。
每年夏秋季节
穿行在人来人往的野生菌集市
吆喝叫卖讨价还价的声音此起彼伏
一场带着“鲜”气的人间烟火
在这有限的菌期中,芬芳四溢
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6月起,无论你是云南本地人,还是来寻觅“诗与远方”的游客,欢迎带#有一种叫云南的生活#、#共绘千里江山图#两个话题,到微博、抖音视频号、快手等平台参与互动,聊一聊你心中“有一种叫云南的生活”关键词是什么?你的良言金句,将有机会被我们全网推介!
策划:李榆林 姬祥虎 杨之辉
编辑:张晓晖 段杉杉
海报:张哲浩
视频后期:纳子胜
部分内容来源:云南网、云报客户端、云南发布、昆明日报、都市时报、新华网、中国新闻网等
二审:翟芯冉 曹路遥
三审:吴珺
终审:李洁
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